
Sedano rapa
Tipico simbolo degli orti casalinghi, il sedano è una pianta biennale assai diffusa, sia coltivata che spontanea. Il sedano viene ampliamente sfruttato in cucina, per il suo particolare aroma e per la capacità di “nascondere” sapori e odori poco gradevoli, ma viene anche consumato crudo, in pinzimonio ed in insalate.
Il panorama varietale del sedano è piuttosto ampio e variegato: tre le più importanti varietà non può essere dimenticato il sedano da costa (varietà dulce), di cui viene utilizzato il picciolo delle foglie, carnoso e sviluppato, la radice è piuttosto sottile e poco sviluppata, e viene ulteriormente classificata sulla base del colore delle coste (coste verdi, bianche o dorate). Un’altra importantissima varietà di sedano è il cosiddetto sedano da taglio, dal caratteristico aroma forte ed intenso: di questa varietà si utilizzano le foglie. Da ultimo, ma non per importanza, il sedano rapa: , si tratta di una varietà molto apprezzata nel Nord Italia: il sedano di Verona viene coltivato per la radice globosa, tondeggiante e molto sviluppata, che può essere consumata sia cruda che cotta.
Il sedano vanta un bassissimo contenuto calorico: in 100 grammi si contano appena 20 kcal. L’acqua ne costituisce oltre l’88% in peso, mentre il restante 12% è ripartito tra carboidrati, proteine, fibre e grassi (pochissimi). Inoltre, il sedano rappresenta una fonte di sali minerali, quali ferro, manganese e potassio, oltre ad essere ricco di antiossidanti (vitamina A, C ed E).
L’olio essenziale di sedano, che ne costituisce una percentuale variabile dal 2 al 3%, ècaratterizzato da moltissimi monoterpeni, tra cui limonene e saliene. Non può essere dimenticata la presenza di cumarine, furocumarine (apiumetina), ftalidi (es. seciunolide sedanedolifi, cnidilide, e, soprattutto, 3-n-butilftalide, (molecola che, come vedremo, riveste un ruolo cardinale nella prevenzione del colesterolo alto), flavonoidi ed alcaloidi, seppur non del tutto identificati.
In cucina il sedano è l’ingrediente principale, insieme a cipolla e carota, per la preparazione del soffritto; allo stesso tempo, è un ortaggio che non può certo mancare nella preparazione del brodo di carne, e nemmeno per cucinare arrosti e zuppe. Crudo, il sedano si presta alla realizzazione di pinzimonio ed insalate.
Curiosità
In un antico proverbio, si narra: “se il contadino sapesse il valore del sedano, allora ne riempirebbe tutto il giardino”: un tempo, infatti, si riteneva il sedano un ortaggio dalle mille proprietà.